三久豬大腿、茶美豬裹明蝦


大約在十年前,台中的自然科學博物館附近有一家無菜單料理的餐廳,Jovial生活自然飲食,價位大約在500元左右,由主廚張皓福大哥親掌廚,其實店內並沒有太多工作人員,甚至有時候只看到張大哥一人而已。除了對料理的堅持之外,還很有個性,想我九年前第一次光顧Jovial生活自然飲食--無菜單料理餐廳的說菜秀,一到達就直接推門入內,還被張大哥很嚴肅的請了出去在外面等候,當時還想說這間餐廳的服務怎麼是這樣,不過越來越瞭解張大哥之後,就知道為什麼了,大概也因為當時並沒有多餘的工作人員可以招呼顧客,所以就等一切安排就緒之後才讓顧客進門。


後來張大哥因故結束了Jovial生活自然飲食,也陸續去過幾個地方,剛開始還知道張大哥的動向,後來就這麼沒有下落囉。沒想到經過了這麼長的時間之後,居然在Facebook無意間發現的張大哥又重回台中料理界,經營了TU PANG 地坊餐廳。當然就很有意願的想來這走走,查了一下網路食記,發覺價位非常混亂,完全不知道哪一篇是最新的資訊,但至少知道價位是不便宜的,而型態的話就跟Jovial生活自然飲食類似的無菜單料理。不過可能因為價位太高,所以找個幾位朋友都不太有意願一同前往,後來約到了阿德和Ice,等到阿德二月初考試忙完加上春節過後,才有機會一探TU PANG 地坊餐廳。透過店家的Facebook粉絲專頁訂位,還會問你是否對於某些食物會有禁忌,我們三人都沒有特別的飲食習慣。


店面招牌
店面位於五權西六街的巷弄內,附近都是比較早期的透天厝,沒經過這裏親眼看到,真的也不太相信居然有這麼一棟新穎的挑高建築。現在一眼看到挑高區塊的右側木製部分就是大門,一進大門後就是收銀櫃檯,櫃檯後方就是坪數不小的開放廚房,雖然說是廚房,不過乾淨衛生的程度幾乎可以說是另一項餐廳景觀,和裝潢與氛圍都融和在一起。後來原本有想拍廚房,不過因為正忙碌著,加上好幾位服務生在那邊等候有需要服務的顧客,我就沒有過去打擾囉。


店面招牌
類似L型狀的建築,左側是收銀櫃檯和廚房,右側是用餐空間。店外右側約可停放三輛轎車,左側還可再停一輛。


店內佈置
雖然從餐廳外觀來看,空間應該不算小,不過店內的座位區就只有照片中的這樣,右邊長桌可以容納十二人,左邊則有兩個四人桌,算一算也不過就是二十人,居然比Jovial生活自然飲食還要少。不要以為長桌的顧客都是朋友,其實那是不認識的顧客共桌用餐,我猜這十二位顧客應該是五組顧客,要是情侶檔就是坐正對面來用餐。當然我是難得和陌生人共桌用餐(撇開自助餐或迴轉壽司之類的餐廳),忘記之前的Jovial生活自然飲食是不是也有共桌過。剛開始入座時,旁邊是陌生人的感覺是有點不太習慣啦,不過也算是個特別的經驗。


店內佈置
長桌邊緣的佈置,擺放著一些空的啤酒瓶和雜誌,空的啤酒瓶除了裝飾之外,也可以讓顧客知道店內有提供什麼樣的啤酒。


店內佈置
這是四人桌,仔細一看桌腳用斑駁的木頭做成,當然也可能是故意製造這種感覺。


天花板裝飾
天花板裝飾。


喇叭
喇叭。


店內佈置
這個角落,就是廚房區和用餐座位區之間的轉角,擺放著非常多種商品,裝潢風格則是以木製的鄉村風來呈現。


各式啤酒和紅白酒
前面那一排比較小瓶的應該是啤酒,後面則是白酒和紅酒,服務生會過來詢問用餐之餘是否需要飲用酒水,可以來這邊挑選,因為我不喝酒,也就沒有仔細研究桌上的是哪些酒囉。


店內佈置
這個桌子的擺設非常有歐洲的鄉村風格。


販售商品
各式展示的販售商品。


販售商品
甘味鹽、菇王香菇素蠔油、菇王黑豆醬油糕、台南關廟村家味純素米豆簽。


販售商品
ROYAL蜂膠牙糕、Biobon有機水果軟糖。


販售商品
台灣原生種山茶--紫牙山茶、無毒豬肉酥、無毒豬純肉鬆、QUINUA REAL有機皇家紅藜麥(不過看包裝比較像黑藜麥)。


販售商品
左側前面那瓶是西班牙加泰隆尼亞香檳DO Cava(價格牌誤植為DO Cave)、中間上層是ACQUA PANNA 普娜天然礦泉水、中間下層是法國勃根地文森當瑟紅酒和白酒、右側上層是BADOIT天然礦泉水、右側下層則是其他品牌紅酒。


販售商品
中間類似一本精裝書造型的居然是放著蠟筆,而且還是Vegetabo標榜無毒的蔬菜蠟筆,這我還是第一次聽到,真的很特別啊。


店內的這個角落還有販售很多東西,不過我沒有一一拍下來,我大概看了一下,主要都還是以健康在地為主軸的食材,我想有些可能還是店內料理會用的食材,張大哥果然和之前在Jovial生活自然飲食一樣,都對於食材方面要熟悉且安心才願意使用。有興趣的人可以到店用餐時順便找時間去看看,或許可以有很多讓人驚豔的發覺喔。


置物籃
如果有攜帶背包什麼的,服務生會遞上一個塑膠籃可以用來放置,並將塑膠籃塞到椅子底下即可。


餐具
餐具方面,有一支刀子、一支湯匙,兩支大小不同的叉子,放置於座位區右手邊才是給你用的,別拿錯餐具囉。


玻璃水壺
玻璃水壺。


濕紙巾球
這個白白小小圓圓的不是鈣片什麼的喔,是濕紙巾球,我也是之前曾經在網路上看過才會知道,將水加入後就會有神奇的變化。


倒水加入濕紙巾球
倒水加入濕紙巾球,就可以看到濕紙巾球慢慢膨脹長高。


膨脹後的濕紙巾球
膨脹後的濕紙巾球的高度並不是很高,大約就四五公分左右,這種壓縮乾燥的方式,倒是很適合外出使用啊。


接下來就開始介紹當晚的菜色,不過在此時我也犯了一個錯誤,就是沒料到張大哥會將當初Jovial生活自然飲食的經營風格搬到TU PANG 地坊餐廳來做延續,就是每當上菜告一段落之後,張大哥就會出來解說剛剛那些料理所使用食材的特色,而張大哥雖然解說得很詳細,但腦袋根本來不及記憶,加上有許多我沒有聽過的名詞,就更難有印象,一直到後來才想到為什麼不用手機錄音呢,這時,主菜都已經介紹完了啊!另外,既然是無菜單料理,所以每道料理不一定都會有屬於它的真正名字,畢竟不用出現在菜單上,也不一定常出現,而我為了方便敘述就會自己幫料理加上一些淺顯易懂的名字,當然也有可能是記憶錯誤或認錯食材,如果有謬誤之處歡迎指正。


前菜
我們一入座之後,服務生會先上前菜,但前菜的盤子也不一定是長得像這樣喔。前菜有三種,每樣都小巧可愛,而且排列的很整齊,讓我們可以先行食用,只是不知道有沒有食用順序啊。


烏魚子餅乾
前菜之一的烏魚子餅乾,野生烏魚子抹上義大利渣釀白蘭地炙燒後,搭配的是司馬庫斯的天山雪蓮和有機蜜蘋果,增加了酥脆口感,也中和了烏魚子的味道,多種食材一起入口可以感受到多層次的滋味。


金棗小黃瓜
前菜之一的金棗小黃瓜,原本看不出來上面鋪著金黃色的食材是什麼,一入口之後才發現應該是處理過後的金棗,接著灑上一些白芝麻,金棗的味道濃郁,甜中帶點微酸,搭配著多汁脆口的小黃瓜,真的是我第一次吃到這樣的組合,微妙且開胃。


巴馬火腿木瓜球
前菜之一的巴馬火腿木瓜球,如果沒有記錯的話,在球狀的木瓜外層裹著一層薄薄的巴馬火腿(Parma Ham),吃起來外鹹內甜,一肉一水果,咬下木瓜球之後所四溢的汁液,中和了巴馬火腿的鹹味,產生變化之後反而呈現了甜味,非常奇妙的滋味。


干貝溫沙拉
除了前菜是顧客入座之後就端上桌,其餘從沙拉開始就是統一時間端上桌,第一道上來就是沙拉,張大哥說因為天氣冷,所以沙拉以溫沙拉來處理,我也還是第一次聽到溫沙拉。何謂溫沙拉呢?我想就是並非未經烹調處理用生食材直接上桌吧。先看中間那一大款塊甘貝,有見過從沙拉就這麼驚人的大手筆嗎?我喜歡吃干貝,這塊煮過的干貝呈現淡淡的海鮮風味,比起之前生吃或炙燒又有一種不同的滋味,微嫩且彈牙,我就把干貝留到最後才吃。張大哥說因為配合今晚有素食的顧客,所以干貝溫沙拉沒有用雞高湯熬煮,而改採用水煮而已,之後再加進柳橙汁和檸檬汁來做收汁。算了一下,這道干貝溫沙拉有十一種食材,很特別的是味道還都各有差異,可惜沒有把每個食材分開一一拍照後食用紀錄口感,因為當下根本沒想到這一盤可以有那麼多種的變化啊!


干貝溫沙拉
干貝溫沙拉的這一面可以看到在干貝底下就是蓮藕,因為今天尚未過元宵,以習俗來說都還算春節期間,而日本過年吃蓮藕是吉祥的意思,蓮藕有洞可以透光,即象徵前途一片光明。更下方則是烤南瓜,將南瓜烤乾後連同皮一起入口,乾鬆味濃。烤南瓜中間有一小塊白色堅果是低溫烘焙的腰果。放在最底層的是黃節瓜,不要看小小一片,味道卻濃厚又偏酸,軟中帶點脆,非常開胃。底層最右邊就是紅蘿蔔,軟嫩卻無原本的生味。


干貝溫沙拉
干貝溫沙拉的另外一面,蓮藕下方是綠花椰菜,透過水煮方式軟化,很簡單的蔬菜原味。左側最後面白色那塊就是白蘿蔔,煮的微爛,幾乎是入口即化。白蘿蔔前方那塊是日本圓茄,微軟鬆散,之前也沒吃過這樣的味道。綠花椰菜的前方就是甜菜根,我對於這種口感有點像是白蘿蔔的食材挺感興趣,阿德說他在澳洲則常常見到,有很深的紫色卻沒有太重的味道。甜菜根下方就是綠節瓜,和黃節瓜也類似的口感,不過味道比較淡一些。


堂本圓形法國麵包、豬油
吃完沙拉之後,上桌的就是麵包,不過這麵包也非同小可,是附近知名麵包店堂本的圓形法國麵包,至於右邊又黑又白的東西,才是最讓我們好奇的。


堂本圓形法國麵包
堂本的圓形法國麵包剛上桌都還是熱的,一剝開還有熱煙飄出,可惜拍不出來。


豬油
拉近來看,又經過張大哥說明,才知道原來竟然是豬油,當中還摻雜一些碎迷迭香,而這居然是用來沾法國麵包食用。這種麵包沾豬油的吃法是有一次在國外吃到這樣的搭配,張大哥很訝異想說居然可以這樣吃,吃過之後覺得這種搭配不錯,不過台灣的豬油品質更棒,所以一回來就用台灣的豬油,加上新鮮迷迭香和布列塔尼的鹽之花,如果麵包是剛出爐的話,抹上去是非常的香,甚至比奶油還要好。而因為有素食客人,所以張大哥特地為他們換上有機玫瑰花醬,原料來源就是埔里的玫開四度。


堂本圓形法國麵包沾豬油
堂本圓形法國麵包就是不沾豬油,這種剛出爐的麵包光吃也就能感受到自然的麥香,加了豬油可以讓麵包帶點微鹹微油的香氣,少許的迷迭香則是提味用,讓味道更加協調。


田園野菇清湯
吃完麵包,就來上一道田園野菇清湯,白磁盤很大,不過湯品的份量卻不算多,可以看出當中有白菜、有機銀耳、香菇。


田園野菇清湯
田園野菇清湯一看其實不知道當中的奧妙,後來張大哥說這是用六種菇類小火熬一個半小時,而當中的香菇完全沒有市面上香菇的一種味道,原因是這朵香菇是今天凌晨五點才摘採下來,完全沒有進過冰箱,所以吃起來的味道就比較鮮美自然。我喝了一口湯,淡淡微濃的滋味不太容易形容,不過卻讓我想到電影功夫廚神的開水白菜,那種溫潤順口的美味。


主廚張皓福
正在喝田園野菇清湯的同時,主廚張皓福大哥就出來和大家聊聊,並且介紹一下前幾道料理所使用的食材特色和烹調的方式。後來張大哥也陸續出來幾次,但是我就沒有繼續拍其他的照片囉。


主廚張皓福
主廚張皓福大哥請大家猜猜看過年吃蓮藕有什麼樣的意思。之後好像有人跟張大哥說當中有顧客是之前的老朋友,張大哥看了一下就認出我來,就聊了幾句問候一下。


三久豬棒腿、茶美豬裹明蝦
主菜上桌了,因為白瓷盤不小,所以主菜看起來似乎沒有很大,但其實視覺已經夠驚人了,可惜的是明蝦已經斷了,不然看到他人盤中的整尾明蝦,那種震撼感就更大囉。剛上桌時其實不知道哪一道主菜是什麼,光看外型來說比較接近家禽的腿肉,但又比雞腿大很多,沒吃到也不知道怎麼猜。這一道主菜是提供給男客人,想來份量比較多才能讓男客人可以吃飽。


三久豬棒腿
近拍一張主菜,看起來還是像家禽的腿肉,不過骨頭部分又不太像,以份量來說,大約有一般雞腿的兩至三倍大。後來張大哥宣布答案,是霧峰三久的無毒豬棒腿肉,是台灣唯一一家從育種、飼養、分割都是同一家公司處理,豬隻從不打針吃藥,還讓豬隻聽莫札特的音樂,還從德國進口一些玩具給豬玩。小豬成長過程也和母豬一起生活,但為了避免小豬被母豬壓死,還用柵欄區隔避免母豬翻身,卻又可以讓母豬餵奶。另外母豬因為體積龐大所以怕熱,小豬卻反而怕冷,同區飼養溫度不易掌控,所以透過地板來做調整,以打洞通風或加熱地板分別讓母豬和小豬有舒適的溫度。張大哥不用溫體豬除了飼料問題之外,還有屠宰後沒有辦法馬上降到十八度以下,所以會滋生細菌,而且屠宰完送到菜市場後,因為攤家還沒上工沒有辦法馬上處理,可能會有衍生出衛生問題。至於口感的話,就是我最愛的那種,比起一般豬肉紮實,卻也不會太韌而是又點脆的口感,應該說有點接近松阪豬的感覺。這塊豬大腿肉雖然厚實,可是每一塊都可以吃到調味後引發出來豬肉的原味,不會外熟而內無味。


三久豬棒腿
三久豬棒腿的處理方式也很幾簡單,就是把豬棒腿浸泡在用雞高湯做成的香料鹽水當中,靜置一個下午,所以香味不只在表面而可以滲進內部,所以連吃到內部都可以感受到淡淡的辛香料香氣。而表面塗上來自霧峰農會的野生蜂蜜和原住民的馬告(山胡椒),所以會有淡淡的檸檬香氣。


茶美豬裹明蝦
這種體積的蝦子,我們一直在猜是明蝦還是草蝦,雖然我們對於蝦的種類並不太熟,不過似乎草蝦也沒那麼大隻。後來才知道原來是澎湖的野生明蝦,有沒有發現明蝦的外面好像裹著一層薄薄的東西,看起來點像是肉,沒錯,那就是茶美豬,日本鹿兒島的名產,用三種豬種培育出來,豬吃的綠茶和稻穀都是豬農自己種植專門給豬吃的。用茶美豬薄片包裹澎湖野生明蝦,這樣把兩種肉一起吃入口的感覺也非常奇妙,有蝦肉的鮮脆,也有豬肉的紮實,兩者的鹹味則互相協調更為和諧。一旁的小蕃茄來自雲林口湖,名為玫瑰蕃茄(鹽地裏的蕃茄),烤一個小時之後將水份烤乾後,甜味就濃縮在裏面囉。


茶美豬裹明蝦
明蝦蝦肉鮮美微脆,好吃又滿足。


藜麥
把三久豬棒腿翻開後可以發現底下有這發白芽的藜麥,這是印加帝國的主要食物,低熱量高蛋白,含有多種人體必須的胺基酸,零膽固醇,所以價格不便宜,現在也漸漸受到重視。口感的話就是微硬而脆,很神奇的一種穀類。


黃金花椰菜
用蘋果醋調味的黃金花椰菜。


紫花椰菜
第一次看到紫花椰菜,也是用用蘋果醋調味,口感則是和黃金花椰菜差不多。


豬肝
盤中的一角落還有一小塊,吃過之後才發現是豬肝,用高粱酒和醬油調味,沒有想像中的乾硬鬆散,反而硬中帶軟而稍有鹹度。


長尾濱鯛、茶美豬裹明蝦
另外一道主菜則是魚肉搭配蝦肉,長尾濱鯛(長尾鳥)加茶美豬裹明蝦,是提供給女客人食用,不過後來發覺魚肉不只有一種,還有另一位女客人拿到的是烏頭魽。這兩種魚都是野生海魚,大多以船釣為主,烏頭魽是比青魽或紅魽還要更高等級的魚種。烹調方式就是稍微調味後,用煎和烤的方式處理,搭配一點點烤過的松露。


長尾濱鯛、茶美豬裹明蝦
這張就比較明顯可以看出茶美豬裹明蝦的份量。


長尾濱鯛、茶美豬裹明蝦
我倒是第一次聽到長尾濱鯛,畢竟魚類品種太多了,肉質鮮美,也不用太多的調味,魚肉就是要吃原味才能感受到肉質和口感。


酒釀米布丁
最後的甜點,酒釀米布丁,因為之前曾經吃過類似的米布丁,所以一看就能想像那種口感。


酒釀米布丁
酒釀米布丁搭配桂圓薑湯,還放了蜜紅豆和千層餅乾,並用切絲的檸檬皮來解膩,不過這千層餅乾還讓我一開始誤以為是炸豆包勒。所用的米是竹東農糧小舖(莊正燈)的桃園三號,有淡淡的芋頭香氣,將米和牛奶一起煮,最後才加入酒釀,所以感受到酒釀的酸跟香。


酒釀米布丁
酒釀米布丁一入口有濃烈的酒味,但卻沒有酒精,上層是熬煮八個小時的桂圓薑湯,在蜜紅豆上面加了些檸檬皮屑,才不會過於甜膩。至於千層餅乾是用來做一些口感上的變化。


酒釀米布丁
我發現我們三人的酒釀米布丁的容器都不太一樣,所以就集合拍張照片。


花草茶
餐後飲料有兩種選擇,咖啡和花茶,我是不喝黑咖啡的人,當然就點了花茶,茶味濃厚,但我喝不出來是哪一類的花茶,張大哥說這是用冰箱乾燥控制溫度和濕度,一包就要乾燥三個月,而且加了橙花(橘子花),入口非常溫順滑,我覺得天冷時喝上一杯感覺非常棒,解膩並且清口腔雜味。至於咖啡是採用哥斯大黎加、玻利維亞、耶加雪菲三種豆子混合的配方豆。


人生的滋味
最後這道甜點叫做人生的滋味,起源於某個客人在張大哥另外一家冰淇淋店,i'S gelato,吃了十球冰淇淋之後,請張大哥推薦給他最後一球,張大哥就用這一道來做結尾,取名為人生的滋味,原因是客人之前品嚐過那麼多不同的用冰淇淋製作的料理,最後回歸到最平淡的滋味,卻也變化萬千。主要就是香草冰淇淋,加上花生醬,看起來雖然普通,但是味道卻不賴。


越來越覺得TU PANG 地坊餐廳和Jovial生活自然飲食還挺相似,因為並非一般餐廳點餐模式,所以顧客訂位入座的時間大概就固定,無法任意挑選,因為張大哥會陸續做料理出菜給所有顧客,也就是一次就完成一種料理的全部數量,完成之後也應該不會因為顧客晚來而再做一次吧,不然我想也是非常麻煩的一件事。另外,可以透過調整前菜或湯品的上桌時間間隔來給晚到顧客有一點彈性時間,但畢竟也不應該在每道料理之間過於緊湊,那也會影響到用餐的舒適度和享受感。早到來能在店內聊天等候,晚來可就麻煩囉,所以想要來TU PANG 地坊餐廳用餐的人,切記不要遲到喔,不然都不知道料理要怎麼樣端上桌哩。目前TU PANG 地坊餐廳的用餐價位,平日午餐550元、假日午餐680元、晚餐則是1000元,是以時段來區分價位,當然如果有其他需求,也可以詢問店家看看是否可以特別客製化,像今晚用餐有一組素食顧客,張大哥就會有不同的料理提供給他們。


張大哥在經營Jovial生活自然飲食時期,曾經一人獨戰將近三十位的顧客,而現在店內服務人員增加了,而且環境也更寬敞,反而能容納的顧客卻少了,大約只有二十的座位,一來一往的差異更能感受到張大哥之前經營餐廳的辛苦和忙碌。雖然服務生增加了,不過可以和張大哥互動的機會反而變少了,反倒是有點懷念之前在Jovial生活自然飲食的時候,甚至還會看到張大哥的兒子在店內陪伴度獨自畫畫的光景啊!


Ice、阿德
Ice、阿德。


主廚張皓福大哥、我
主廚張皓福大哥、我。


相簿紀錄:20160220 [台中]TU PANG 地坊餐廳
相簿紀錄:20160220 [台中]TU PANG 地坊餐廳--阿德等

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TU PANG 地坊餐廳
(04)2375-5098
台中市西區五權西六街96巷13號
12:00~14:00 / 18:30~21:00
週一公休 / 週二中午公休
Facebook粉絲專頁:TU PANG 地坊餐廳


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留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 冰淇淋好像是I'm talato的
  • i'S gelato和I'm talato的關係是?

    昭隆 於 2016/08/02 09:00 回覆

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